СРЕДНЕВЕКОВЫЙ ФАСТФУД
Хотя многие считают, что фастфуд – это американского изобретение ХХ века, на самом деле он был известен еще в городах Римской империи – там, где было много бедняков и/или бессемейных взрослых, живущих в маленьких комнатушках. Эти люди не могли позволить себе покупать продукты про запас, у них не было ни места для хранения припасов, ни кухонной утвари, ни топлива, чтобы готовить горячую еду. Уже в конце XII в. на лондонском мосту появились первые «предприятия быстрого питания», где мог подкрепиться голодный путешественник; в этих лавчонках, открытых круглые сутки, был довольно большой выбор блюд по самым разным ценам, в зависимости от кошелька клиента. Со временем подобные заведения возникли в большинстве крупных городов.
В начале XIV века в Колчестере, судя по данным переписи, лишь у трех процентов домовладельцев (11 из 389) были отдельные кухни. Многие ремесленники, рабочие, городская беднота – например, вдовы, перебивавшиеся грошовыми заработками или доброхотными даяниями – ютились в крохотных каморках, где не было никаких приспособлений для приготовления пищи, не было даже очагов. Читая завещания, в которых перечисляется различное имущество, можно сделать выводы о том, как жили эти люди. Завещания бедных женщин, как правило, включают только одежду и постельные принадлежности (иными словами, они не имели ни собственной мебели, ни кухонной утвари). Судебные описи рисуют аналогичную картину: лишь у семерых уголовных преступников, осужденных в Лондоне в XIV в., дома нашлась какая-то личная кухонная утварь.
Чем же питались городские маргиналы? Основу их рациона, разумеется, составлял хлеб – дешевый доступный продукт, который вдобавок не так быстро портился. Из муки также готовили различные кушанья, которые, как правило, подавались горячими, а значит, предназначались для немедленного поедания. Лондонский фастфуд XIII-XIV вв., по большей части, представлял собой пироги, горячие блины, вафли, оладьи. Особенно популярны были пироги с мясом, которые удобно было нести. За небольшую дополнительную плату повар запекал в пирог начинку, которую клиент приносил с собой.
О том, что именно бедняки были основными потребителями фастфуда, ученые делают вывод методом исключения, поскольку городская беднота в массе своей была неграмотна и, соответственно, никаких записей не оставляла. Нам известны пищевые пристрастия богачей, потому что от них остались подробные записи, в частности списки покупок, свидетельствующие о том, сколь редко они бывали в лавках, где продавалась готовая еда. Готовым они, в основном, покупали только хлеб, который одинаково потребляли представители всех сословий, и пряности типа горчицы.
Забегаловки, торговавшие съестным, обычно стояли по соседству с рынками и крупными лавками. В некоторых городах – например, в Бристоле – они составляли целый квартал (Cook’s Row). В таких лавчонках кухня иногда располагалась позади дома, во внутреннем дворике, как обычно в средневековых городах, но при таком раскладе повару было бы трудно одновременно готовить и продавать еду. Записи городских советов свидетельствуют, что владельцы съестных лавок порой ставили кухонные столы и складывали очаги прямо перед своими заведениями, загромождая улицу. Мясо варили в котлах или жарили на вертеле, на открытом огне; в меню средневековых лондонских фастфудов входило «мясо, жареное, печеное и вареное, большая и маленькая рыба, мясо похуже для бедняков, получше для богатых – оленина, дикая и домашняя птица». В Бристоле в съестных лавках подавали рыбу, цыплят, дикую птицу, гусей и кроликов – и, разумеется, в любой лавке можно было купить хлеб и овощи.
Почему состоятельные люди предпочитали покупать еду, самостоятельно хранить ее и готовить, не прибегая к услугам подобных заведений, как многие делают сегодня? Дело в том, что съестные лавки считались недостаточно респектабельными, а люди, в них работающие, - нечистоплотными и нечестными. Так, в городке в окрестностях Норвича в конце XIII века работал некий повар, который готовил сосиски и пудинг из мяса больной свиньи, явно не пригодного в пищу. Хорошо известно было, что повара и пекари разогревают пироги, которые пролежали несколько дней и уже испортились. В Йорке городские власти наконец официально воспретили продажу мяса, которое пролежало больше суток, а также плохо пропеченных пирогов; запретили они и пускать подпорченное мясо на начинку, потому что мошенники регулярно продавали пироги с негодной крольчатиной и гусятиной – а также выдавали говядину за оленину. Недаром поговорка, существовавшая в Средние века, гласила: «Бог послал мясо, а дьявол повара». В «Кентерберийских рассказах» Чосера хозяина харчевни поддразнивают:
Остывших дважды, дважды подогретых
Немало подавал ты пирогов,
Смотри, чтоб не был твой рассказ таков.
Тобой накормленные на пирушке
Гусиным салом, луком и петрушкой,
Рыгали долго, Боже их прости,
Не раз паломники и по пути
Бранились, что, мол, ты их оскоромил,
Что в тесто, кроме патоки и кроме
Корицы, мух порядочно запек
И что мясным ты сделал свой пирог.
Городские власти всюду были озабочены регуляцией цен – в том числе на продукцию съестных лавок, которая была жизненно необходима для рабочих, живущих в съемных углах и, по большей части, лишенных возможности готовить себе еду самостоятельно. Судя по городским постановлениям, свинина, жареный гусь и цыпленок были самыми распространенными начинками для пирогов. Изыски вроде цапли и выпи считались роскошью – такое могли себе позволить клиенты побогаче, например знатные путешественники.
- лучшая жареная свинина – 8 пенсов
- лучший жареный гусь – 7 пенсов
- лучший жареный каплун – 6 пенсов
- лучшая жареная курица – 4 пенса
- лучшая жареная пулярка – 21 с половиной пенс
- лучший жареный кролик – 4 пенса
- лучшая дикая утка – 41 пенс
- жареный дятел – 21 пенс
- жареная куропатка – 31 пенс
- жареная ржанка – 21 пенс
- жареный фазан – 13 пенсов
- жареный кулик – 6 с половиной пенсов
- три жареных дрозда – 2 пенса
- десять жареных зябликов – 1 пенс
- лучшая жареная цапля – 18 пенсов
- жареная выпь – 20 пенсов
- три жареных голубя – 21 пенс
«Поскольку лондонские пирожники запекают в пироги крольчатину, гусятину, потроха и прочее, для того уже не подходящее, а иногда и зловонное, обманывая людей, а также выдают говядину за оленину, ныне постановлено и приказано, чтобы никто из упомянутых пирожников не смел продавать пироги с кроликом под угрозой тюремного заключения и штрафа, на первый раз 6 шиллингов 8 пенсов, на второй раз 13 шиллингов и 4 пенсов, на третий раз – 20 шиллингов. Также никто из помянутых пирожников не должен покупать у поваров в богатых домах остатки, потроха каплунов, кур и гусей, с намерением запекать их в пироги и продавать. Также никто не смеет под угрозой штрафа выдавать говядину за оленину, а также запекать в пирог ни целого гуся, ни половину, и четверть».